Це відбувається через те, що бактерія розщеплює білок, який міститься в камамбері, і утворюється аміак, який і стає джерелом запаху. У 3-4 тижні камамбер має гострий вершковий аромат, а до часу повного дозрівання (5-6 тижнів) запах посилюється так, що сир здається протухлим.

Сир Камамбер має характерний смак завдяки таким речовинам як аміак і бурштинова кислота. Гіркуваті нотки з’являються завдяки орнітину, кадаверину і цитруліну. Зрілий Камамбер має більш яскраво виражений запах аміаку, який виробляють мікроорганізми в процесі визрівання.

За сучасними стандартами скоринка Камамбера має бути рівного білого кольору, проте раніше допускався сіро-блакитний відтінок скоринки з червоно-коричневими прожилками. Запах Камамбера грибний, вершковий. Перезрілий Камамбер виразно пахне аміаком, вживати такий сир не рекомендується.

Якщо з’являється яскраво-контрастна цвіль: чорна, червона – сир зіпсований. Якщо пухнаста, нехай і блакитна пліснява присутня на місці зрізу поверх кремового шару – найімовірніше, сир уже довго лежить і почав покриватися звичайною побутовою пліснявою. Такий продукт теж краще залишити магазину.