Відбувається так: тісто погано розпушується і має щільні ділянки по всій площі всередині, які під час випікання погано пропікаються, просто тому що щільні.

Наприклад, дріжджові пироги на молоці ніжніші, довше не черствіють і набагато смачніші за ті, що на воді. На кефірі роблять прісне тісто. Додаючи с оду в таке тісто, випічка виходить пишною, практично як дріжджова. На воді роблять тісто для вареників, пельменів, чебуреків.

Пирогу, перед тим як він потрапить у духовку, обов’язково потрібно дати відпочити, накривши і залишивши в теплому місці хвилин на 20-30 (пекарі називають цей етап “вистоюванням”), щоб після формування в тісті встигли відновитися молекулярні зв’язки, і воно повернуло м’якість і еластичність.