З віком віскі зазвичай набуває більшої глибини, елегантності та комплексності: смак пом'якшується, аромат стає складнішим і багатшим, спиртуозність йде..

Витримка – завершальна стадія приготування алкогольного напою. Під час витримки віскі набуває смаку, аромату, кольору. Напій насичується дубильними речовинами та ароматичними компонентами. Гурмани вважають, що найбагатшими смаковими якостями володіє віскі, витриманий у бочках після іспанського хересу.

Найбільш поширені терміни витримки – 10-12 років (оригінальні сорти) та 21 рік (ексклюзивні або колекційні сорти). Деякі рідкісні сорти віскі витримуються 30-50 років. Ірландське віскі, Як і шотландське, витримується не менше 3 років, зазвичай 9-12, канадське – не менше 6 років.

Хороші можливості витримки мають вина, вироблені з наступних сортів винограду – шардоне (2-6 років), рислінг (2-30 років), фурмінт (3-25 років), каберне-совіньйон (4-20 років), мерло (2- 10 років), неббіоло (4-20 років), піно-нуар (2-8 років), санджовезе (2-8 років), сиру (4-16 років), кадарка (3-7 років), сапераві (3- 10 років), …