Варити бульйон після закипання краще на середньому вогні, а приправи та спеції додавати в самому кінці. Після приготування його потрібно процідити, щоб прибрати непотрібні волокна, шматочки кісток (для м’ясного бульйону) або смітинки, які могли потрапити туди випадково.

Трави можна додавати наприкінці готування для досягнення більш виразного смаку або на початку, щоб смаки були більш змішаними. Мелені та подрібнені спеції і трави випускають аромати дуже легко. У страви, які готуються довго (наприклад, тушковане м’ясо), їх найкраще додавати ближче до кінця, щоб зберегти смак.

Отже: Для м’яса: червоний, чорний, духмяний перець або гвоздика, майоран, чебрець, кмин, куркума, цибуля, орегано. Для птиці: чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік. Для риби: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець.