Виноградне листя краще брати молоде, завбільшки приблизно з долоню. Що темніше листя, то воно старіше – молоденькі листочки – світло-зеленого (жовтуватого) кольору. Долма зі старого виноградного листя може виявитися жорсткуватою. Свіже листя покласти в окріп і витримати 3-5 хвилин.

Вибирати треба яскравіше листя, розміром, бажано, з долоню, не більше. Що молодший і ніжніший лист, то він смачніший. До речі, прянощі для долми теж знайдуться на ринку. Свіже виноградне листя обварюють окропом, засолене промивають гарячою водою і відмочують у ній хвилин 15-20.

Свіже виноградне листя обдають окропом, так воно стане м’якшим. Якщо воно не дуже ніжне, його можна залити окропом на 5-10 хв. Консервовані листочки слід 1-2 хвилини прокип’ятити, щоб зняти зайву солоність.