Це насамперед лінолева (омега-6 поліненасичена ЖК) і ліноленова (омега-3 ПНЖК); також виділяють омега-9 кислоти, до яких належить, наприклад, олеїнова – мононенасичена жирна кислота. Омега-три та омега-шість ненасичені жирні кислоти є есенціальними (т. зв.

Було встановлено, що найбільша кількість ЖК міститься в кокосовій (76,3 %) і какао олії (54,64 %), у вершковому маслі було 44,13 % насичених ЖК. В інших 7 оліях рослинного походження вміст насичених ЖК варіював від 4,25 % (рапсова, суріпична) до 15,54 % (соєва).

Заміна насичених жирів ненасиченими жирами допомагає знизити рівень загального холестерину і холестерину в ліпопротеїнах низької щільності в крові, але хоча і мононенасичені, і поліненасичені жири можуть замінити насичені жири в їжі, трансненасичених жирів у раціоні не повинно бути багато.