Справжній український борщ вариться на м’ясному бульйоні (краще взяти грудинку). Яловичину і свинину краще брати в пропорції 2:1 або 1:1. Можна взяти свинячі або яловичі реберця, заздалегідь порубати, промити, залити холодною водою, посолити і варити доти, доки м’ясо не почне легко відділятися від кісток (2-2,5 години).

Вирізка Шматок м’яса практично без жиру і кісток, який розташовується в надхребцевій частині під шаром сала. Вирізка є найбільш ніжним і соковитим елементом свинячої туші, який можна готувати будь-яким способом, але потрібно врахувати, що під час тривалої теплової обробки м’ясо може стати твердуватим.

Якщо говорити про свинину, то шийка, найсоковитіша частина, найкраще підійде для шашлику, кострець – для запікання, окіст – на фарш, а лопатка – для тушкування. З яловичиною справи йдуть так: вирізка підходить для смаження, а ще для тартара і карпачо, грудинка – для тушкування і варіння, окіст – на фарш.