Коли вибираєте горбушу в магазині, дивіться насамперед на очі і зябра: очі не повинні бути каламутними, а зябра повинні бути червоного кольори. І у охолодженої, і у замороженої горбуші черевце має бути світлим, якщо воно жовте – значить, риба вже не свіжа і гіркуватиме. Колір м'яса має бути темно-рожевий.

Після повернення до нерестовищ колір риби змінюється: вона стає блідо-сірою ззаду, черевце набуває жовтувато-білого відтінку (хоча деякі особини набувають зеленого відтінку). Як і всі лососьові, горбуша має жировий плавець, що знаходиться між спинним плавцем і хвостовим плавцем.

м'ясо блідо-рожеве, може бути сірим. їстівно, але не смачно.