33 – 38% – для збивання. Без них не обійдеться приготування легких повітряних кремів для тортів або десертів. Вершки жирністю менше 30% не підходять для приготування десертів, їх важко збити без спеціальних добавок-загусників. З таких вершків неможливо приготувати густий, стабільний крем.

Для збивання підійде будь-яка жирність. Але якщо потрібен густий крем, треба брати від 30% і вище. Вершки 10% або 20% годяться для малокалорійних страв. У цих випадках додають загусники, використовують міксер або блендер (вручну зробити не вийде) і збільшують тривалість обробки.

У кондитерській справі найчастіше використовують вершки, жирність яких вища за 30%, тобто “жирні”. Вершки жирністю 10-20% називають “звичайними”, і їх кондитери використовують набагато рідше. Для кондитера важливо розуміти різницю між вершками та сметаною.

Перед початком приготування вершки необхідно охолодити. Помістіть їх у холодильник не менше, ніж на 5 годин. Перед застосуванням струсіть коробку з вершками, щоб вміст гарненько перемішався. Збивати вершки треба звичайним ручним міксером із насадкою-віночок.