Вирізка – найцінніша частина яловичої туші. Вона нежирна, ніжна, смачна. З вирізки виходять чудові стейки (філе-міньйон), ростбіф, шашлик, азу і м’ясо по-бургундськи. Цю частину можна використовувати для запікання (наприклад, яловичина Веллінгтон), смажити на відкритому вогні, тушкувати.

Чим більше м’язи задіяні в русі, тим грубіше м’ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.

Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для тушкування і запікання, а нижню частину добре тушкувати і варити. Виняток – черево корови.