Весь секрет полягає в тому, що в молодому, що ледь дозрів корені імбиру містяться речовини, які при контакті з кислим середовищем (оцтом або вином) змінюють колір і фарбують імбир у рожевий колір.

Першочергова ознака у цій справі – колір продукту: ніжно-рожевий або білий колір має гару, його набуває молодий імбир при контакті з оцтом; червоний колір відрізняє бенисега через додавання барвника, який допомагає приховати недоліки старого імбиру.

Чому імбир змінює свій колір У корінні імбиру міститься такі речовини як флавоноїди, які, вступаючи в реакцію з кислим середовищем, фарбують імбир у червоний чи рожевий колір. Від того, який фарбник використовуватиметься в маринаді, залежить колір імбиру.